工艺流程
选择鸽子一绝食一屠宰一去毛及内脏~浸洗一腌制一卤制一烘烤一修整一装袋~真空封口一杀菌~包装贮运

2.操作要点

①选择健康肥壮肉鸽作为加工原料，每只约400克。

②绝食12-24小时，绝食期间提供1%-2%盐水于水槽内。

③宰杀。用尖刀刺穿颈部血管，将血放尽。

④将鸽里入80℃水中40秒并不停翻动，拔净羽毛和绒毛，去嚎、脚部的护肤及杂物，取出内脏，洗净后备角

⑤燎毛清洗。用酒梢燃烧燎毛后将其里于2%.-3%盐水中浸泡30-40分钟，洗净里于腌制缸中。

⑥腌制。腌制混合盐的配制:精盐9.3千克(1千克~2市斤)，砂糖1.5千克，亚硝酸钠0.5千克。将亚硝酸钠及砂糖拌合，然后与精盐混匀。混合盐存放于干燥处。辅料配比:每100千克原料加入白酒1.5千克~}2.8千克，酱油2千克一3千克，香料水15千克一20千克，以淹没原料为准。

⑦预煮浸汁。按100千克肉鸽的用量:料酒、味精、老姜各2.5千克，酱油3千克，葱白2千克一3千克，老扣、草果、桂皮各0.5千克一2千克，三亲、八角(大料)各0.3千克。香辛料汤应提前制备，待沸后加入肉鸽再煮沸2-3分钟，起锅后抹上糖色。香辛料的调整应按肉鸽加工量增减。

⑧烘烤。将鸽头弯曲插入胸部，两爪抓住腹中。烘烤室温80}88}C，时间为1 -2小时。如无烘烤设备可置入180-.20090植物油中炸40-60秒钟。

⑨整形。剔除骨外冬者。公包装。每只鸽装1袋，易月除畸形者。

⑧用高温复合薄膜包装，真空封口。杀菌。300克装采用升温10分钟，恒温35分钟(12090}，再降温至38-42℃的方法杀菌。O晾千，将外包装封口，装箱后入库贮存。